中餐是廉价的“贫民饭”？这个热心中国菜的英国人有不同见地

liukang20242个月前 (04-14)998吃瓜1205

第一次“知道”扶霞·邓洛普，是经过一本叫做《鱼翅与花椒》的书。这是一本自传，叙述了她经过食物，发现与探求我国不同地域文明的旅程。扶霞在牛津长大，在剑桥大学读了文学系，终究却决然挑选去做厨师，研讨我国美食长达二十年。她的著作《川菜》出书时，一些人还会问一个上了剑桥大学的人竟然想去做厨师，她的爸爸妈妈是否激烈对立。也有些人想知道她是怎么从学术界跨到美食界，乃至置社会地位不管做厨师。对此，扶霞回答说：“我历来不把学术看作是高于烹饪的。我以为烹饪便是文明。我国有着巨大的饮食文明，尽管许多厨师没有受过高级教育，往往被看作是工人和社会地位不高的人群。可是我知道许多出色的厨师，他们有着极为丰厚的常识，我真的以为他们是文明人！”

第一次翻开《鱼翅与花椒》的时分，我仅仅抱着猎奇的心态，想看看一个外国人在我国的日子阅历，成果一口气读完，并深深地被她的洞察力和幽默感所感动。作为一个英国人，她没有停留在浅表的猎奇，而是深化普通人的日子，诚笃的调查和体会，发现与记载我国的美食文明与习俗。透过扶霞的眼睛，我从全新的视点从头知道了自以为很熟悉的我国菜。之后，我便把这本书共享于我的外交渠道，也由此与她相识。咱们两人一个从西方来到东方，一个从东方去到西方，都热衷于推进跨文明沟通，一拍即合，遂有了这次长途对谈。

扶霞伦敦家中厨房

扶霞在苍蝇馆子后厨做菜

◇曹思予（以下简称曹）:你是怎样来到我国，又是怎么对我国饮食文明发生爱好的？

◆扶霞（以下简称扶）：我小的时分就喜爱煮饭。1992年来到我国的时分其实仅仅为了度假，但一下就被深深地招引了。所以我开端在晚间上中文课，后来争取到一个奖学金，来到四川。一到成都，就被各种好吃的东西征服了。这和我之前在伦敦我国城吃到的中餐都不相同，我马上就爱上了这儿和它的美食。之后我开端学煮饭，试着劝说当地的饭馆放我进他们的厨房。那个时分我国人对老外都很猎奇，外国学生对我国也很猎奇，所以有许多冒险和测验的时机。我在四川去四川烹饪高级专科学校学习了几个月，在那里学会了最基本的技巧，包含刀工、调味，以及烹饪一些四川的传统菜肴。从那今后我便开端专心于我国饮食文明的研讨和写作。

◇曹：你作为一个久居我国的英国人，和中餐有着怎样的联络？

◆扶:我做中餐吃中餐现已许多年了，真的很喜爱。我以为我国饮食文明最特殊的当地在于，一方面它是关于味觉享用的，但它一同也是关于身心健康的。我不知道还有其他哪一种饮食能像中餐这样将“平衡”和“愉悦”严密地联合在一同。经过这些年，现在假如必定要让我在中餐或英餐之间挑选，那没得说，我必定会选中餐。我很喜爱这种平衡饮食的观念，依据气候和身体状况调整饮食结构。

我小的时分，英国小孩总是被教训吃掉他们的蔬菜，由于对健康有利，吃蔬菜对我来说就像完成任务相同。可是在我国，它被烹饪得如此甘旨，是每顿饭必不可少的组成部分，和其他菜肴彼此平衡。比方，红烧肉自身是一道特别好吃的菜，可是在我国，你总会配着米饭和蔬菜一同吃。现在假如我接连吃许屡次西餐，就会特别牵挂中餐，这个时分就会在家自己做点面条和拍黄瓜。（笑）

◇曹：你的著作探求了我国美食的地域多样性，那么你以为这些不同地域的饮食又有哪些共同点呢？

◆扶:有一本1970年代出书的很风趣的书，书的作者是K.C.Chang，一个考古学家。他提出了一个风趣的观念，那便是中餐的结构是由主食（饭或面食）和菜（餸）组成的，菜是用来“下饭”的。当然，筷子的运用也是中餐的要害之一。由于筷子的运用，一切食物都被切成能够便利夹起的小块，或是被煮得透熟软嫩，能够被筷子轻易地分隔。最早拜访我国的欧洲人看到盘中的小块食物十分惊异，由于他们并不知道自己吃的是什么。这也是为什么有些人会对中餐有害怕心思。他们会问：“这究竟是什么？”我国也有一些调料，比方发酵的豆类，如酱油、豆瓣酱等，这些在欧洲本来并没有，所以这也是我国独有的滋味。我觉得以上是一些大致的共同点。但就如同我国人有时会把“西餐”说成是一个全体，这是十分归纳的说法。

◇曹：你的菜谱中首要收集了我国的传统菜肴，你觉得什么才是真实的我国菜？

◆扶:我觉得“真实”其实是一个很迷糊的概念。咱们如同从直觉上能知道它的意思，但一旦细心去审视，它就主动瓦解了。饮食是活着的文明，每时每刻都在发生变化。我在四川日子25年，调查到不断有新的饮食潮流和烹饪技巧呈现。假如你以为食谱如化石一般亘古不变，那肯定是过错的。我想带给读者的是我在我国所发现的美食与习俗的忠诚记载。或许由于我是一个外国人的原因，我想尽或许地复原我所调查到的实际，而不过多参加我个人的主意。从这个意义上来讲，你能够说和我的一些我国朋友比起来我是比较“老派”的。

◇曹：你觉得西方人对中餐存在的最大误解都有哪些？

◆扶:第一个刻板形象便是中餐是不健康的。可是假如你真的看到我国人是怎么吃饭的，你就会觉得这说法简直是天方夜谭。由于从我的阅历来讲，大多数的我国人都比一个一般的西方人知道怎么健康饮食。健康和平衡的饮食观念深化到每个人的日子中。我感觉在西方有两个极点，不是自我放纵，吃得过于丰富来满意口味,便是觉得自己不健康，然后去吃许多沙拉，彻底避免吃脂肪和糖。而许多我国人，特别是老一辈人，懂得怎么经过健康饮食来调度身体。

另一个刻板形象，现在也正在不断地改动，那便是中餐是廉价的“贫民饭”。我国人吃鸭舌和凤爪，西方人难以了解，他们以为这是一种失望的表现。我国人当然也有农家饭，就像意大利相同，经济条件差的人会竭尽动物身上的每一个部分。可是在我国也存在特别挑剔的精英饮食，宴会桌上也有鸭掌！西方人一般不了解我国人关于食物质地的喜爱，比如“滑爽”“脆”和“弹性”的口感，在西方经常被看作是没有招引力的。咱们没有类似海参这种只为享用质地而吃的食物。我以为这个论题很风趣，所以我常常经过写作和讲座试着让西方人愈加承受“质地”的概念。

这种关于中餐廉价的误解也有部分前史原因。西方的中饭馆许多是移民为了生计而开，人们看不到高端的我国饮食是彻底不同的。这种状况从我国敞开变革今后开端改变，年轻一代的我国人越来越想要在西方吃到真实的中餐。所以外界看得也越来越清楚，中餐不仅在横向上有区域的多样性，在纵向上也有从精品餐饮到廉价小吃的各种层次。

◇曹：意大利的orecchiette和我国山西的“猫耳朵”很像，你以为中西方在饮食上存在哪些联络？

◆扶:北方的面食和中亚的食物有着很风趣的前史渊源。例如，中文里的“馒头”这个词与乌兹别克和土耳其语中的近义词是有显着相关的，有或许最早是从中亚言语传到我国的。一切这些词，在不同的国家，都指面粉做的食物，通常是有馅儿的薄皮面食。如你所说，山西的猫耳朵和意大利的orecchiette确实十分类似。几个世纪以来，在丝绸之路上都有东西贸易往来，这其间包含了食物、烹饪技巧，以及和食物有关的词语。你或许现已知道，今日我国许多食材的姓名都标明它们是外来的：胡椒、海椒、胡萝卜、菠菜、西红柿、番薯。

当然，西方人也从我国那里得到了茶叶，各种柑橘类生果以及其他食材——简直一切对“茶”的称号都来自中文，要么来自官话“cha”，要么来自闽南话“te”。关于面食的比如，意大利和我国之间有许多类似之处，可是并没有任何直接的依据能证明它们的相关。面食有或许始于中亚，然后向着东西两个方向一同传达；也有另一种或许，即面食是在不同当地被别离创造的。很或许是两者都有！这是一个特别风趣的论题。

◇曹：你写的食谱中除了做菜的过程，总会融入相关的前史故事和文明背景。这是为什么？

◆扶:写食谱一部分是要教人们煮饭，别的一部分，也是很重要的一点，是向读者介绍一个当地和那里的人，让他们像我相同爱上那里。这在我的《川菜》一书中表现得很显着。

我在四川知道了许多朋友，吃了许多美食。我期望能在我的写作中融入这些阅历，将人们带到那些我去过的当地。食物是了解其他文明重要而令人愉悦的通道。它是社会性的、外交的，而不是和政治绞在一同。

来历：北京晚报

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